Frankreich

FLEISCH-BEIZE
25 Wacholderbeeren
5 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
Grober schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Frischhaltefolie
BRATEN
2,5 kg Rindfleisch aus der Schulter
1 bis 2 frische Rosmarinzweige
7 Zwiebeln
5 Zehen Knoblauch Slz 5 EL öl
2 EL Tomatenmark
250 ml trockener Rotwein
500 ml Rinderfond
CRANBERRY.SAUCE
300 g Cranberries frisch oder getrocknet
40 g brauner Zucker
400 ml Orangensaft, 1 Zimtstange
3 TL Senf, etwas Balsamicoessig
2 TL Speisestärke. 1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer, frische Rosmarinzweige zur Deko

Zuerst das Fleisch beizen. dafür Wacholderbeeren grob hacken, Nelken zerstoßen. Lorbeerblätter zerbröseln, miteinander vermengen, pfeffern.
Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Beize einreiben, Rosmarinzweige zugeben, in Folie wickeln und zirka zwölf Stunden ziehen lassen
Fleisch aus der Folie nehmen. Beize nicht entfernen, salzen. 4 EL öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch auf allen Seiten kräftig anbraten und herausnehmen
5 Zwiebeln und Knoblauch ins Bratfett geben, anbraten. Tomatenmark zufügen, anschwitzen und mit Rotwein und Rinderfond ablöschen
Aufkoche nund Fleisch wieder hineinsetzen. Alles zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad zirka dreieinhalb Stunden garen
2 Zwiebeln fein würfeln. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln glasig dünsten. Cranberrys zugeben. mit braunem Zucker bestreuen. kurz karamellisieren.
Mit Orangensaft und einem Schuss Essig ablöschen. Senf unterrühren, Zimtstange zugeben. aufkochen und zirka fünfzehn Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von der Herdplatte nehmen,
Zimtstange entfernen, pürieren. abkühlen lassen Bräter aus dem Ofen nehmen, Fleisch herausheben, abtropfen lassen. warmhalten. Etwas Stärke mit 2 bis 3 EL Wasser glattrühren. Bratfond aufkochen. Stärke einrühren. nochmals aufkochen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Fleisch aufschneiden. Mit frischen Rosmarinzweigen und Cranberries dekorieren. mit der Cranberry-Sauce anrichten

1,4 kg Schweinsschulter
2 EL Olivenöl
3 Zwiebeln in scheiben
6 Knoblauchzehen gehackt
1/8 l Weißwein trocken
10 Zweige Thymian frisch, abgezupft
3 Zweige Rosmarin, gezupft und gehackt
350ml Cidre
350 ml Hühnerfonds
2 Lorbeerblätter
2 Äpfel entkernt und geviertelt
Salz, Pfeffer

Fleisch salzen, pfeffern und in einem hohen Topf von allen seiten anbraten und beiseite legen. Im Bratenrückstand zuerst Zwiebeln anbraten, dann den Knoblauch dazu und mit Wein ablöschen. Thymian, Rosmarin und Paprika unterrühren. Fleisch wieder dazugeben, mit Fond, Cidreaufgießen und Lorbeerblätter dazu und zugedeckt im Rohr bei 180° ca. 2 Stunden garen. Dann die Äpfel dazu und weitere 30 min garen. schweinefleisch rausnehmen, kurz ruhen lassen und in der Zeit die Sauce einreduzieren und mit Beilage servieren

1 Knoblauch
1 Zwiebeln
750 g Blattspinat  - TK vorblanchiert
1 Ei
250 g Ricotta
1 Prise Meersalz
1 Prise Pfeffer
100 ml Buttermilch
Mürbteig

Spinat ausdrücken und mit wenig Olivenöl ein wenig "anrösten" und kurz kühlen lassen.
Die Buttermilch, das Ei und den Ricotta verquirlen und zum Spinat geben, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.
Den Teig Quicheform auslegen, den Spinatguss darübergiessen.
30 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180° Umluft backen.