1500 g Kalbsherz
1-2 Karotten
1-2 gelbe Rübe
1 Lorbeerblatt
2 angedrückte Knoblauchzehen
Wacholderbeeren
1 EL Essig
2 Suppenwürfel
Für die Sauce
2 Zwiebeln (fein geschnitten)
2 Knoblauchzehen (fein geschnitten)
1 EL Mehl
2 EL Estragonsenf
250 ml Milch oder Obers oder Creme Fraiche
2 EL glatt gerührter Sauerrahm
1 EL gehackte Petersilie
1-2 TL Paprikapulver
Pfefferkörner
Öl
optional
2 EL grob gehackte Kapern
zerdrücktes Sardellenfilet
Ich mache dazu Serviettenknödel, die sind fluffiger
Das gut ausgewaschene und von Blutresten befreite Herz in reichlich Wasser mit Karotte, gelber Rübe, Lorbeerblatt, Knoblauch, Essig Pfefferkörnern und Suppenwürze in ca. 120 Minuten weich kochen, dabei den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen.
Das Herz aus dem Kochfond heben, abkühlen lassen und feinblättrig und dann in Streifen schneiden (den Fonds jedenfalls aufheben). Karotte und gelbe Rübe ebenfalls klein schneiden.
In einer Pfanne Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch goldgelb anrösten, Karotten und gelbe Rüben dazugeben und mitrösten, mit Paprikapulver und Mehl stauben, kurz durchschwenken und mit etwas Kochfond aufgießen. Zitronenschale, Lorbeerblatt und Pfefferkörner dazugeben und die Sauce ca. 15 Minuten leicht köcheln, sodass diese eine sämige Konsistenz aufweist. Senf und Obers beimengen, nochmals aufkochen und das geschnittene Herz hinzufügen. Vor dem Servieren mit glatt gerührtem Sauerrahm und der gehackten Petersilie vollenden
Das Rahmherz mit Knödeln anrichten, mit frisch geschnittenem Schnittlauch bestreuen.
Wer es näher am Beuschel (aber eben ohne Lunge) will kann Kapern, ein zerdrücktes Sardellenfilet und ein gehacktes Gurkerl dazugeben